古镇安场的”6厘米区域”——“安场豆腐干”实地采访记
安场镇位于正安县城北部,距离县城13公里。自古以来就是重庆至遵义、贵阳、铜仁、思南、印江等地的古盐道驿站,历史悠久、商贸繁荣、群众文化丰富,是黔北三大商贸重镇之一,素有“小香港”、“小山城”之称。安场豆腐干,这块“6厘米的区域”就产生在这里,也因地而得名。
民国初年,川人李海清从四川带入生产工艺,在安场落户后,从事豆腐干生产经营,同时综合正安各地的工艺特点,形成了别具一格的“安场豆腐干制作流程”,世代相传,至今已有97年的历史。解放前,唯李家祖传,独家生产经营,全凭手工磨制,日产不足 2000 块;建国以来,马家、姜家等制作者逐渐增多,目前已发展到 13 家作坊,改手工操作为半机械化生产,日产已达 3 万余块,除满足县内供应外,还销往邻县及遵义、贵阳、广州、浙江、上海等地。
这块6 厘米的方形豆腐干,颜色桔黄,体薄绵软,富有弹性,咸味适度,卤香浓郁,麻辣有致,细嫩可口。且含有丰富植物蛋白,多种氨基酸等营养成分,易于人体吸收;入口细嚼,越嚼越香;食用方便,素食、炒食、凉拌均可,是佐酒佳品、旅游良食和馈亲赠友的礼品,居家常备,深受消费者喜爱。
这块6 厘米的安场豆腐干,究竟是怎样由一颗豆子演变为大众青昧的美味食品呢?
“安场豆腐干,首先是精选黄豆作原料,再经过浸泡磨浆、过滤去渣、煮浆加卤、凝聚入箱、压干成型,然后用红糖打色、放入五香卤汁煮透、取出晾干即成”,豆腐干制作者马建勇讲到。
安场豆腐干的生产程序简单易学,但可口佳肴的制成却有一番讲究。首先是选择颗粒大、饱满、色泽鲜艳的(黑龙江出产)“龙江”、“王中王”大黄豆作为制作原料,这种黄豆产出的豆腐干韧度高、色调鲜、香味浓。黄豆选定后,需要用清水浸泡6个多小时,冬天需要7、8个小时,每25斤黄豆需要35斤的水;接着就是打磨豆浆,目前用的是打浆机,豆浆打得越细越好。豆浆打好后,紧接着的任务是“过滤去渣”,过滤布是纯棉白布,要细,过滤出的豆浆才无杂质(豆腐渣),滤出的豆腐渣也是饲养牲畜的好饲料。之后就是煮浆,把过滤好的豆浆舀到大锅里进行煮浆,待豆浆沸腾一定时间,就用旦巴“清浆”,以析出更多的豆花;接着把豆花舀入准备好的豆腐箱中,进行凝聚成形。然后就是把成形的豆腐切成6厘米方形的小块,放入制作有红糖、五香卤汁的汤液中煮透(麻辣味的放入麻辣汁中),取出晾干即成。安场豆腐干目前有五香、麻辣两种,有散装的,也有包装的。
这块小小豆腐干,孕育着一种潜在的发展机遇。
安场豆腐干是一种适销对路的产品,具有的口感、质地、适用等特征,颇受大众亲昧,具有广阔的市场前景,如在逢年过节之际,仅通过“赠亲馈友”等形式,每天的销量也达到4万余块,甚而供不应求。
这片6厘米的方形区域,尽管有独特的工艺流程、有当地适宜的山水资源、有百来年的制作“秘诀”支撑,但半机械化的单作坊生产、制作者的小经营意识和匮乏的发展资金,也制约着该产品规模化、市场化、品牌化的发展步伐。一定意义上讲,是一种有待开发的处女之产。
特色的,就是市场的,就是世界的。
近年来,当地政府已把该产品作为重要的开发项目。
安场镇党委书记张涛信心十足地告诉我们:“建立产业服务平台,利用远程教育、农家书屋、文化共享工程等资源优势,给豆腐干制作者提供更先进的生产技术和更多的市场信息;同时在政策倾斜、资金投入、协调整合等方面给予大力帮助,把‘安场豆腐干’产业推向生产方式的规模化、销售形式的市场化及产品质量品牌化的康庄大道”。
安场豆腐干,这块6厘米的小方块,凭着百来年的工艺流程、走俏的市场前景及博大的开发价值,在“科学发展”的时代背景下,必将在产业结构调整、新农村建设的步履中做大做强,形成规模产业、特色产业、品牌产业!
作者:王干
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